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2011/11/17
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先週も楽しくレッスンができました〜。本日あと数分で始まります。
と、記載していたらすぐに１週間は終わる。。。あ〜更新したい！！！ でもやっとできました〜  こちらは粉の風味も出て美味しいパンです  定番テーブルロール：ホシノ酵母はこちら↓↓↓  作り方は夜中にでもアップさせて頂きます。 粉はホクシン・キタノカオリロング・ゆきちから・春よ恋ブレンド等を ミックスしてあります。 さて問題の過発酵は  こちら↓↓↓最悪な【レーズンブレッド】：ホシノ酵母 なんと焼減率はたった４％。高さも低い  生徒様方３名さまに出した１キロのパン達は見事完成しました。 良かった〜   ※急に寒くなったり暑くなったり酵母のご機嫌はいまひとつ。 ★現在：柿酵母作り中。 どんなパンに変化するかお楽しみに〜。
※掲載している写真は許可をとっています
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yasukoさん。こちらこそ。大好きなパンのことでお話できることは嬉しいです。
また何か疑問点がありましたら解る範囲内でお伝えしますね。宜しくお願いします。
by
高山真弓
2011/11/22
お忙しいなかお返事ありがとうございます！
水分の蒸発量で焼き上がりを判断するんですね。
プロってすごい！
これからも楽しみにしていますので、どうぞ宜しくお願いします♪
by yasuko ＠サンキュ！学園 2011/11/21
はじめましてyasukoさん。いつもブログを読んで頂きありがとうございます。お返事遅くなってすみません。
ここ最近は年末までレッスンが超ハードで中々書きたくてもかけない状況なのです（泣）
さてご質問の【焼減率】ですね〜（笑）
こちらは結構難しい言葉ですが簡単に言いますと、パン生地中の水分が焼成によって蒸発する率の事をいいます。
この焼減率の数値を元に焼き上がったパンがどの程度熱を通ったかを判断する基準なんです。
でもこれをまあその数値に全て持って行こうと思ってもご存知の通りパンってその時の温度や気温やその方の気持ちで変化しますので全てその数値に当てはめることなく作って頂ければ結構です。
もっと難しい事をお伝えするにはブログには限度があるので、是非レッスンで体験されてみてはいかがでしょうか？
パンをご自分で作って見て感じると色々と発見がありますのでまた一味違った方向性が見えてきて楽しくなりますよ。何よりも楽しく作ることが一番です。
また楽しいレッスンを載せていきますのでご覧下さいね。
ありがとうございました。
by
高山真弓
2011/11/18
いつも楽しく読んでいます！
質問なのですが「焼減率」って何ですか？？
by yasuko ＠サンキュ！学園 2011/11/18
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