2009/12/20 06:52


この冬初めての燻製の仕込み。


骨付き鶏もも肉は塩水に漬ける方法なのだけど、
とある保存食のコミュニティで
梅干をつけた時の梅酢を使ってベーコンを作っている方がいて
私も今年はぜひ梅酢を使って燻製したいと
梅干を漬けながら思っていました。


手前は鶏胸肉の燻製の仕込みで醤油味のもの。
鶏胸だからコストが安いし脂もほとんどないのだけど
うまく燻製できるとしっとりしてすごく美味しくなるので
好きな燻製のひとつ。




液から出してよく乾燥させた後、
タコ糸を結ばれ燻製されるのを待っている肉達。





庭のスモーカー(というほど立派なものではないけど)に
炭を起こし、くるみのチップでスモーク。

最初のほうはいい感じの温度だったのだけど
後々炭を追加した後に温度が上がりすぎたのか




タコ糸が切れて炭の上に落ちていた鶏胸・・・_| ̄|○
炭化した部分をカットしたら食べられるけど
加熱しすぎになってしまって残念ながら少しパサついた食感。。




骨付き鶏のほうは大丈夫でした。
燻じ終わりしばらく風に当ててきつい煙を抜く
大変のどかな風景・・・






塩漬け系の中では今まで出一番良い出来。
酢の効果で旨味がアップしている感じがするが
酢そのものの風味や味というのはほとんど感じない。




高い温度で中までしっかりと火が通ってしまうと
焼いた鶏になってしまうので
著度良い具合に火を通すというのはすごく難しい。

今回はけっこういい線いってると思うけど
また同じようにできるとは限らない。

燻製は奥が深い。



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私の尊敬する佐藤雅子さんが
刈り込んだ庭の月桂樹の枝を燃やして
丸鶏をスモークする話にずっと憧れていたんです。


Uターンして運良く隣近所のないところに住んで
燻製を始めたのが昨年から。


私も庭に月桂樹を植えようと思います。


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