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【旬食材】しいたけ農家が伝授!自宅用に選ぶたった3つのポイント!
農業女子・ワークマン女子・野菜ソムリエプロの榎本房枝(えのもとふさえ)です。食と農のコーディネーターとして生活スタイルを発信します。
今回は、農家の立場から、今が旬の「生しいたけ」に関して、農家はここだけを見て、「生しいたけ」を選んで、農家の食卓のヒトサラにしているということをお伝えします。
1 まずは上部「生しいたけ」の傘の部分をじっくり見てほしい!
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「生しいたけ」の上部、傘の部分。傘が開きすぎてないものを選びましょう。一般的には6~8割程度の開き具合が最適と言われています。
そして、上部の傘の茶色くなってるところが、きれいにひび割れていると、しっかりした水分調整が行われてて、ギュッと旨みが詰まってる証拠です。
傘の部分がきれいな茶色だけのツルツル状態のものは、農家は選びません。
できるだけ、バリバリに割れてひびが入ってるものが美味しいサインです。
2 裏側チェック!裏返してみて!肉厚さがわかるはず
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裏返してみると、「生しいたけ」の肉厚さがよくわかると思います。
薄くペラペラの状態よりも、しっかりした肉厚さがあったほうがいい「生しいたけ」とされてます。大・小の大きさよりも、一番は肉厚かどうか?がポイントです。
さらに、傘の内側のヒダが白くて、変色がないものが新鮮です。時間がたつと、どんどん内側のヒダがベチャと寝てしまい、変色します。
3 軸は、捨てないで!絶品なのでぜひ食べてほしい
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最後は、軸。足が短いこと!「生しいたけ」は短足がオススメなのです。
適切な湿度と寒暖差の中で生育したものは、軸が太くて短くなります。
野菜ソムリエの仕事で、いろいろな方に会う機会がありますが、その中で「しいたけの軸は捨ててます」という人がけっこういます。「もったいない!」ぜひ、食べてほしい!
私は、生しいたけ本体よりも軸が食べたい派なのです!軸を入れたお鍋は、ビックリするほどしっかりした出汁がでますので、出汁取りにもいいです!
それだけ軸は、驚くほど旨みがいっぱいなので、ぜひ使って欲しいです。独特の歯ごたえがあるので、細かく千切り状態にして、私は「軸の佃煮」にして白いご飯のお供にしています。冷めても美味しいので、お弁当の一品にも最適ですので、一度お試しください。
「生しいたけ」売場に行ったら、ぜひこの3つのポイントをチェックしてみてください。
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■この記事を書いたのは・・・サンキュ!STYLEライター榎本房枝(えのもとふさえ)
農業女子・ワークマン女子・野菜ソムリエプロという顔を持ちながら、調理師だった経験を活かし、食と農のコーディネーターとして、さまざまな角度から「食と農」の情報を発信。