梅干し作り 追熟編

こんにちは。サンキュ！STYLEライター　オウチゴハン研究家の服部みどりです。
ご訪問いただきありがとうございます。

梅干しのほか、青梅シロップ、梅酒など梅関連の仕込みは「梅しごと」などと言われます。

私は梅しごと歴50年以上の超ベテランママから技を教えてもらいかれこれ 8年 くらいでしょうか。何せ１年に1度しか試せないので、毎年毎年メモをしながら、梅しごとを楽しんでいます。

梅干し作りは時間がかかるけど出来た時の喜びはひとしお。

今回は梅干し作りに挑戦したいけど、大変そうだしな、と躊躇する方に梅干し作りのこと紹介します。

梅干し作り工程

まずは梅干し作りの工程をざっくり説明します。

【工程】
１：梅 購入
２：黄熟待ち（梅を重ならないように広げ、風通しの良い場所で）
３：下準備　（洗う、ヘタを取り除く、水けをふきとる）
４：塩漬け
５：梅酢待ち（塩漬けした梅から出るエキス）
６：赤しそで香り＆色付け（梅雨明けまでそのまま保存）
７：干す

【時期目安】
・１〜５までは６月中旬前後
・６は6月中旬〜７月上旬
・７は梅雨明けで晴天が３日以上続きそうな天気しだい
※ 天候ほか諸条件により多少前後します。

というわけで、梅干しができるまで時間がかかります。

梅干し用の梅は何を使う？

梅干しは「完熟梅」を使います。完熟梅は熟した梅。
一方で「青梅」は梅酒や梅シロップに向いています。

同じ袋や箱の梅を購入しても、熟度に違いがあります。
写真は左は青梅、右は熟したものを並べてみました。

梅干しはよく熟したものを使うことで、やわらかく風味がよく仕上がります。

あとは梅の品種。梅干しといえば和歌山の「南高梅（なんこううめ）」が有名で、個人的にもみなべ町の南高梅が大好きです。しかし、じつは全国各地に名梅ありで、夫の母の実家が新潟県なのですが、お邪魔した時にいただいた「藤五郎梅（とうごろううめ）」も酸味がよくおいしかったし、まだまだ気になる梅がたくさんあるもんで断言できません。

日本全国の梅干し作りを試したい欲求があるのですが、何せ一年に一度のチャンス。
いつか、日本全国梅干し作り比較、試したい夢であります（笑）

梅の追熟

青い梅は追熟させます。
梅干し作りには欠かせない、ざるに並べ、直射日光が当たらないように、新聞紙などをかけ、１〜２日おくだけ。この段階では洗わないでOK。梅干し作りにおいて、最初から最後まで気をつけることは「水」。カビ、腐敗の原因なので、水がかからないように気をつけてください。

ほかの準備

さて記事はリアルタイムで進行するため、今回はここまでで失礼します。

続きは初めての方でも作りやすい１キロのジップロック漬けを紹介予定です。
準備していただきたいのは、あら塩、ジップロック、焼酎（リーズナブルなのでOK）です。
あら塩も味に直結しますので、できればおいしそうなもの準備してください。
（量は梅の２割程度あれば十分。くわしくはまた書きます！）

やっちゃいけないのは、購入した梅をいつまでもビニール袋に入れたままにすること。
水滴がつき、腐敗の原因になります。
必ずすぐに出して風通しのよい場所に広げてください。

すると、部屋中に芳醇な香りが広がります。まさに、天然のアロマ。
この時期ならではの伝統食、挑戦したいと思っているかたは楽しいのでオススメです。

◆記事を書いたのは・・・服部みどり（オウチゴハン研究家）。簡単でおいしい料理のレシピ提案や旬の食材の調理法など提案しています。