ゴーヤーの苦味は茹でずに軽減！下処理に使う2つの調味料とは？

野菜ソムリエプロで管理栄養士のサンキュ！STYLEライター小島香住です。

ほろ苦な味がやみつきになるゴーヤー。生のままでは苦味が強いため、下処理をするのが一般的ですが、どのように下処理していますか？

苦味はしっかり落としつつも、栄養素は逃さず、色良く仕上げるには、2つの調味料を使う方法がおすすめです。

「塩」と「砂糖」のダブル使いがおすすめ

ゴーヤーの苦味をとる下処理は、下茹でをしたり塩もみをしたりすることが多いと思います。
下茹ですると苦味がかなりとれますが、色がくすんでしまったり食感が悪くなってしまったりしますよね。それだけでなく、ビタミンなどの栄養素も流れてしまいます。ゴーヤーにはレモンの2倍ものビタミンCが含まれているので、下処理で失ってしまうのはもったいない限り。
一方、塩もみだと色は悪くなりませんが、苦味がとりきれないと感じませんか？

ゴーヤーの下処理には、塩だけでなく「砂糖」も一緒に使うのがポイントなのです。

薄くスライスして塩と砂糖でもむだけ

やりかたはとっても簡単。塩もみの要領で、塩に加えて砂糖を使います。砂糖の量は塩の半量が目安です。

薄くスライスしたゴーヤーに塩と砂糖をまぶして5分ほどおき、ギュッと絞って水分を出します。この水分の中に苦味成分のモモルデシンが溶け出しているのです。

塩だけで処理するよりも、砂糖を合わせた方が水分を多く出すことができるため苦味成分も溶け出しやすくなります。また、下味付けの効果もあるので、より苦味を感じにくくなるのです。

上手に下処理してほろ苦なおいしさを楽しもう

塩と砂糖で苦味をとったゴーヤーは、サラダや和えものなど色よく仕上げたい料理には特におすすめ。
トマトとツナと塩昆布をサッと合わせるだけで色のコントラストもきれいな和えものの完成です。

夏野菜のゴーヤーですが、家庭菜園でも簡単に育てることができるので、まだこれから収穫予定というご家庭もあることでしょう。
ほんのり苦味は残しつつも、とっても食べやすくなるので試してみてくださいね。

◇記事を書いたのは・・・小島香住（こじまかすみ）　野菜ソムリエプロ／管理栄養士
野菜・果物をおいしく食べて、キレイに健康に！
食品メーカーでの営業・商品企画開発・メニュー開発などの勤務を経て、現在は2歳の男の子の育児をしながら、WEBサイトやSNSで野菜・果物の情報を発信。セミナー講師としても活動している。