【パン作り基本のき】ミキシング

ベーカリー勤務＆パン教室を主宰、パンが大好きなハナコと申します。

前回はパン作りの工程についてのお話でしたが、今回からは工程それぞれのポイントについてお伝えしていこうと思います。

まずはパン作りのスタート「ミキシング」についてです。

知っているだけで、初心者の方も経験者の方も、パン作りの上達が早くなりますよ。

ミキシングのポイントは？

材料を均一に混ぜること

てんぷらやホットケーキを作るときに、粉がダマになることがありますよね。
そして、一度できたダマはなかなか消えてくれないですよね。

パン作りにおいても、粉が先にダマを作ると他の材料が混ざりにくくなり、その後の作業に時間がかかって生地に余計な負担をかけてしまうことがあります。

そのため、材料をまんべんなく混ぜ合わせることがまず必要になります。

材料を入れる順番を工夫してみましょう

材料が均一に混ざるように、私のレッスンでは以下のように作業します。

①　分量の水を少し分けておき、ドライイーストを入れて溶かす
　（水に溶かさず粉に混ぜることもあります）
②　①の残りの水をボウルに入れ、砂糖、塩を溶かす
③ ②に粉と①のイースト液を入れて、ヘラなどで粉っぽさがなくなるまで混ぜる

このように、まず水分に溶けるものは先に溶かしてから粉を入れるという工夫をしています。
ホームベーカリーでも同じように入れます。

そうすることで、水に溶けた材料が粉にまとわりつきながら混ざっていくので、早く均一に粉と混ざることができます。

ちなみに、私の働いているベーカリーでも、職人さんが大きなミキサーに同じように材料を入れています。

油脂は後から入れるのがおすすめ

小麦粉に含まれるタンパク質が、こねることで「グルテン」という細かい網目状の組織を作り、それが最終的にパンの形になります。

バターなどの油脂は、その網目の繋がりを阻害したり弱くするため、グルテンがしっかり出来てから入れるようにします。
すると、伸びの良い生地になりふんわりとしたパンに仕上がります。

余談ですが、某有名シェフは逆にその性質を利用して、さっくりとした焼き菓子のような食感のパンを作って人気店になっています。

油脂入れのタイミングだけでも、パンの食感に影響を与えるなんて不思議ですね。