【パン作り基本のき】フロアタイム（一時発酵について）

ベーカリー勤務＆パン教室を主宰、パンが大好きなハナコと申します。

パン作りの最大の謎？！
今回は「発酵」に迫っていきましょう！

パンはどうやって膨らんでいるのか、ご存知でしょうか？

とても不思議なことが起きているのですよ・・・。

発酵がパンの全て？！

イーストとは

「イースト」とは天然酵母という意味で、酵母は目には見えませんが自然界に色々な種類で存在しています。

果物の皮や草花などにも酵母が付着していて、りんごやレモン、ハーブなどで酵母を培養して発酵に利用することができます。

代表的なドライレーズンで培養する「レーズン酵母」は比較的簡単で、プロの職人さんはもちろん、私もよくパン作りに使っています。

そして、パン作りに使う市販のイーストは、そんな自然界の酵母からパンの発酵に適している酵母を選りすぐって集めて培養したもので、言うなれば「パンを発酵させるプロ集団」という訳です。

近年「市販のイーストは体に悪い」というイメージがあるように感じますが、このような理由で市販のイーストも「天然酵母」ですので、安心してくださいね。

発酵とはイーストの活動

パン作りでの「発酵」は、このイーストの活動によりパン生地が膨らむことを指します。

では、なぜ膨らむのか？？

イーストは、生地中の糖分をエサにして、暖かい環境で活発に働きます。

その結果、アルコールや有機酸などを含むガスを発生し、グルテンの網目がそのガスを抱き込んで生地が伸びるからなのです。

一時発酵はパンの味を左右する

こねあがった生地を発酵させると、膨らむことによって伸びが良くなり、成形がしやすくなります。

また、酵母の活動によりパンに風味や香りをもたらし、食べた時の美味しさにもつながります。

そのため、急いで発酵させようとしたり、発酵させすぎてしまうと、味のバランスが悪くなるだけでなく、生地が伸びすぎて成形ができなくなったりします。

パン作りに大事な「発酵」

イーストについてと発酵の仕組みに触れてみましたが、いかがでしたか？

もっともっと書きたいことがありますが、また別の機会にできればと思います。


今回も最後までお読みいただきまして、ありがとうございました。

日々のパンづくりを綴っております。
よろしければご覧くださいね。