れんこんは水にさらす?それとも酢水??もう迷わないための野菜ソムリエ解説

2022/12/05
  • 1週間分の作り置きからパーティー料理まで変幻自在な料理人!野菜ソムリエ・食育インストラクターの知識だけでなく、東北~西日本まで全国各地に住んだ経験をもとに、美味しい食材の美味しい食べ方をご紹介します。 もっと見る>>

秋から冬にかけて旬を迎える、れんこん。
年末にはおせち料理にも登場するれんこんですが、下ごしらえで水にさらすか酢水にさらすか、迷った経験はありませんか?
実は目的によって、どちらが良いのか変わってくるのです。
今回は、野菜ソムリエ植松愛実が、もう迷わないための解説をします!

そもそもなぜ水や酢水にさらすの?

れんこんを下処理する最大の目的は、アク抜きです。
れんこんやごぼうといった根菜類はアクが多いため、そのまま調理するとえぐみや苦味を感じることがあります。

レンコン
key05/gettyimages

もう一つの目的は、色止め。
れんこんを切ると空気に触れたところから順に黒ずんでしまうので、それを防止するために水や酢水につける必要があります。

ただ、下ごしらえで取り除くアクは単純に悪いものというわけでもなく、栄養素も含まれています。
そのため、普段から根菜類の苦味が特に気にならない、という人はそのまま調理してもOK。
れんこんの栄養をあますところなく摂取できます。
その場合、切ってからあまり時間を置かない方が良いので、調理時は鍋やフライパンに入れる直前に切るのがおすすめです。

水にさらす/酢水にさらす…効果の違いは?

下ごしらえの際、れんこんを水にさらすか酢水にさらすかで仕上がりが変わってくるため、目的に合わせて使い分けます。

■食感
【水】はホクホク、【酢水】はシャキシャキに。

■色
【酢水】の方がより白く綺麗な色に。

■味
【水】の方がれんこんの甘みを感じやすい仕上がりに。

「水にさらす」おすすめ料理

ホクホクした食感が嬉しい煮物がおすすめ。
また天ぷらはお好みで、ホクホクに仕上げたい場合は水にしましょう。
おせち料理に筑前煮を入れる地域も多いですが、筑前煮に使うれんこんも水にさらすのがおすすめです。

また切り方も、薄い輪切りより乱切りなど厚めの切り方を選ぶことによって、よりホクホク食感を楽しむことができます。

「酢水にさらす」おすすめ料理

シャキシャキ食感や綺麗な仕上がりが必要な、サラダやちらし寿司がおすすめ。
天ぷらは前述の通りお好みで、シャキシャキ天ぷらが食べたい場合は酢水にしましょう。

おせち料理で定番の酢れんこんはこちらの「酢水にさらす」がおすすめ。
シャキシャキ食感に仕上げたいという理由もありますが、何よりお正月のおめでたい料理にはできるだけ白く綺麗な酢れんこんに仕上げたいですよね。
白く仕上がった酢れんこんは見た目が美しいだけでなく、穢れを祓う意味も込められています。

■この記事を書いたのは・・・サンキュ!STYLEライター植松愛実
身近な食材でできる時短作り置き料理やパーティー料理、簡単に彩りを増やせる料理のコツや、いざという時に備える災害食まで、「食」に関する情報を発信。また、東北や東海、関西にも住んだ経験から、各地の伝統的な食材にも詳しい。野菜ソムリエ、食育インストラクター、気象予報士など保有資格多数。

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