もう、煮崩れなんて怖くない！「じゃがいも」を上手に煮込む「意外なコツ」とは

肉じゃがのじゃがいもを全て溶かしたことのある、サンキュ！STYLEライターのはらすです。

カレーや肉じゃがなどに入っているホクホクの「じゃがいも」っておいしいですよね。しかし、難しいのが「形を崩さず」に煮込むこと。強火すぎると煮崩れるし、弱火すぎると中まで火が通らず、せっかくのお料理が台無しに！

そこで今回は、筆者が試行錯誤してたどり着いた「じゃがいもを煮崩れさせない意外なコツ」をご紹介します。

テクニック不要！「じゃがいも」の下準備はこれに決まり！

やり方

1、じゃがいもをお好みの大きさに切る。
2、切ったじゃがいもをボウルに入れる。
3、沸かしたお湯を2のボウルに入れ、20分程浸ける。

これで「煮崩れないじゃがいも」の下準備が完了です。あとは、おいしく調理して食べるだけ！

このように、グツグツ煮込んでも大丈夫！全く煮崩れしませんよ。

大事なのは「温度」と「時間」

ポイントは、「60度以上のお湯に20分浸けること」です。これさえ守れば、自分のやりやすい方法でOK！

筆者はズボラなので、「ポットで沸かしたお湯に浸けて、20分間放置」しているだけ。他の調理をしている間にあっという間に20分程度なら過ぎてしまうので、調理の最初にやっておくのがおすすめです。

今までじゃがいもを「水」に浸けていた方は、それを「お湯」に変えるだけなので、取り入れやすい方法だと思います。

煮崩れには原因があった！

じゃがいもには「ペクチン」という成分が含まれています。ペクチンは細胞同士をくっつける役割があるのですが、「高温」にさらされると分解され、「溶け出しやすくなる性質」があります。

これが「煮崩れの原因」です。

しかし、これを60度のお湯に浸けると、この温度帯で活発になる「酵素（ペクチンエステラーぜ）」が働き、ペクチンが逆に固くなります。

その結果、「煮崩れしない」じゃがいもが出来上がるのです。

要約すると、【じゃがいもの表面の「ペクチン」が「60度のお湯に浸けると」、細胞と細胞をくっつける「セメント」のような役割をしてくれる。】ということですね。

よって、一度固くなったじゃがいもは、いくらグツグツ煮込んでも崩れなくなるということになります。

レタスもシャキッとパリパリに！

多くの野菜は、50〜80度、特に60〜70度に加熱すると、ペクチンが変化して固くなります。

これは、葉物野菜にも共通することです。

例えば、「レタス」をシャキッとさせたい時は、「50度くらいのお湯に1〜2分」浸けてみてください。冷水で冷やしてから水をよく切って食べると、シャキッとした採れたてのようなレタスになりますよ。

給湯器の温度を50度に設定して、レタスとお湯をボウルに浸けるだけなので、こちらも簡単にできますよ。