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料理家ウー・ウェンさん直伝!一生ものの餃子レシピ

2016/07/26【 家事 】

北京生まれの人気料理研究家ウー・ウェンさんに、本当においしい餃子の作り方を教えてもらいました! ちまたではいろんなテクやバリエーションがたくさん出回っていて、それはそれで楽しいですが、ウー・ウェンさんによると「本場の餃子はとにかくシンプル」。そして、“皮を味わう料理”と言われているほど皮が大切で、日本人にとってのご飯と同じ、主食=皮なんだそうです。ということで、今回は実はとってもシンプルで簡単な、超おいしい皮の作り方も特別に教えてもらいました!

【手作り皮】

<材料>36枚分
薄力粉・・・200g
熱湯・・・140ml
打ち粉・・・適量

<作り方>

1. 生地を作る
耐熱のボウルに薄力粉を入れ、菜箸で表面を平らに広げる。熱湯を一気に加え、菜箸で混ぜて全体になじませる。
Point粉全体が水分を吸い、全体がポロポロの状態になればOK

2. こねる
粗熱がとれたら手でひとまとめにする。粉っぽさがなくなり、全体がしっとりまとまるまでこねる。
Pointひとまとめにしたら、乾燥しないように固く絞ったぬれぶきんを掛けて20~30分おく。

*このタイミングであんを準備*

3. 再びこねる
めん台に軽く打ち粉をふり、生地を移して手でこねる。手首を使ってしっかりと力を入れてこねるのがポイント。
Point表面がなめらかになればOK。丸くまとめてとじ目を下にする。

4. のばす
包丁で3等分に切る。
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手のひらでころがしながら棒状にのばす。
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1本を12等分に切る。打ち粉をふって軽くころがし、丸みをつける。
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断面が上になるように置き、手のひらで押しつぶして500円玉くらいの円にする。
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左手は生地を持ち、右手はめん棒に添える。めん棒を前後に動かしながら、生地を回し、のばしていく。やや薄めに直径10cmくらいにのばす。
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【焼き餃子】
<材料>36個分
焼き餃子の皮・・・36枚
豚こま切れ肉・・・300g
ねぎのみじん切り・・・1/2本分
しょうがのみじん切り・・・2かけ分
こしょう・・・少々
酒、しょうゆ、オイスターソース、ごま油・・・各大さじ1
粗塩・・・ひとつまみ
太白ごま油(またはサラダ油)・・・大さじ3

<作り方>
1. あんを作る
豚肉は荒く刻む。ボウルに豚肉を入れ、こしょう、酒、しょうゆ、オイスターソース、粗塩、ごま油の順に加え、その都度しっかりと混ぜて肉に味つけをする。全体がなじんだら、ねぎ、しょうがを加えて混ぜる。

2. 包む
餃子の皮にのあんを大さじ山盛り1杯くらいのせ、皮を半分に折って、頂点をつけてとじる。
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頂点の右側の皮の手前をつまんでとじる。ここが皮の端になる。
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皮の端を起点として、奥側の余った皮を4~5回に分けてたたむようにつまみ、ひだを作る。同様に反対側も包む。
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包み終わり。やや三日月形になるように仕上げるのがポイント。
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3. 焼く

餃子は2回に分けて焼くと焼きやすく仕上がりもきれい。フライパンに太白ごま油の半量を入れて広げ、を並べる。
フライパンを強火にかけ、底面にうっすらと焼き色がつくまで焼く。
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ふたを盾にしながら、水150mlを注ぎ入れ、ふたをして強火で5~6分蒸し焼きにする。ちりちりと音がしてきたら水分がなくなってきた合図。ふたをあけ、1~2分焼いて水分をとばす。


ちなみに、あんにしっかり味つけしてあるので、そのまま食べてもじゅうぶんおいしいのが本場の餃子だそう。たれをつけるなら、黒酢やラー油、ねぎ油など、シンプルなものがおすすめです。

憧れの“皮から作る餃子”、ぜひチャレンジしてみて♪


参照:『サンキュ!』7月号「一生ものになる!わが家の餃子革命」より一部抜粋 監修/ウー・ウェン、写真/日置武晴、取材/田久晶子、文/田谷峰子
『サンキュ!』最新号の詳細はこちら

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2016年7月に配信した本記事内に誤りがありました。
【焼き餃子】の材料と作り方で「酒」と表記すべきところを「塩」と表記されておりました。

誤)
塩、しょうゆ、オイスターソース、ごま油・・・各大さじ1

正)
酒、しょうゆ、オイスターソース、ごま油・・・各大さじ1

誤)
1. あんを作る
豚肉は荒く刻む。ボウルに豚肉を入れ、こしょう、塩、しょうゆ、オイスターソース、粗塩、ごま油の順に加え…

正)
1. あんを作る
豚肉は荒く刻む。ボウルに豚肉を入れ、こしょう、酒、しょうゆ、オイスターソース、粗塩、ごま油の順に加え…

こちらのレシピは雑誌『サンキュ!』2016年7月号にて紹介された記事になります。
本誌では正しく表記されていますが、ウエブ記事にした際に間違って掲載されてしまいました。
ユーザーさまには大変ご迷惑をおかけいたしました。
お詫びして訂正いたします。

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