2009/05/14 09:10



パンを焼き始めて、特に自家製酵母で焼いている方でこれからハードパンを焼きたいと思っている方はカンパーニュに憧れがあるのではないでしょうか。
カゴの模様がカッコイイし、ベーカリーで買うと高いですしね。

ですが、
バヌトン(発酵カゴ)って結構な値段するので、なかなか手が出ないですよね。
でも100円ショップのカゴでもかわいいパンが焼けますよ。

私も大きなバヌトンを持ってはいますが、
最近は100円ショップのカゴで小さく焼くことが多いです。



私が持っているのはこれ。
この時のとか、この時のカンパーニュもこの100円かごで焼いています。

私ももっと欲しいのですが・・最近の100円ショップでは見かけないんですよね。


今日はどこの100円ショップでも売っている



このザルで焼こうと思います。
私も最初、バヌトン持ってなかった頃、このザルでよく焼きました。
この模様もなかなか可愛くてスキです。


私はパン教室に通ったこともなく、本を読んだりしての独学なので、間違いも多いかもしれませんが、

今日は「一緒に焼きましょう」をテーマに細かく工程を書いていきたいと思います。
(失敗している部分も含めて・・・)

またフランスパンを焼いたことがない方でもトライしやすいように
特殊な材料や道具を使わないで作ってみたいと思います。


例えば、通常ですと小麦粉はフランスパン専用粉(準強力粉)を使いますし、
カンパーニュは一般的には少量のライ麦を混ぜます。
またフランスパンにはよくモルトパウダー(膨らみを増す添加剤みたいなもの)を使いますが、

今日は小麦粉は強力粉と薄力粉のブレンド、モルトは入れないで焼いてみます。


それでは材料です。

・100円のかご 20cmくらいのサイズのもの
・強力粉(イーグル) 200g
・薄力粉 50g
・自家製酵母元種(水と粉1:1) 100g
・水 130〜145g
・塩 4g

・手粉用の強力粉、ザルに振るための強力粉

かご以外に使う道具

・ホームベーカリー(捏ねで使用・手こねでもOK)
・発酵用ボウルと蓋になるもの
・カード
・温度計
・作業台やパンマット
・茶漉し
・霧吹き
・カミソリの歯 (良く切れるナイフでもOK)
・焼いたパンを冷ますクーラー



塩以外の材料をパンケースに入れ、ざっと混ぜた状態で乾燥しないように蓋をし
30分置いて吸水させる (オートリーズ)

【注】水分量に関して幅を儲けているのは元種の状態によるところがあるからです。
自家製酵母はイーストに比べて生地がダレやすいです。
特に元種が若いとダレやすいと思いますので、やや控えめな水分量から練習するのをオススメします。


その後3分ほど捏ねてストップさせ、ケースの角に粉が残るようなら菜箸などで粉を落として混ぜてなじませる。

塩を加えて10分ほど置いて、再び3分ほど捏ねる


手捏ねの場合も同じくオートリーズした後に塩を入れずに5分ほど捏ね、
塩を加えて表面がつるっとしてくる程度まで捏ねます。



生地を取り出して丸く整えながらボウルに入れる。
100円ショップで買ったこの葉っぱ型のカードをいつも使ってます。




乾燥しないように蓋をして1次発酵させる。
シャワーキャップみたいなのが大中小セットになっているのが100円ショップに売っています。
大きいのはパン生地に、小さいのは酵母の発酵に使えて便利ですよ。




蓋にするのはこれも便利。レンジ用の蓋です。
発酵しすぎてパン生地がくっついても洗いやすいです。



1次発酵させるのには28度〜32度ぐらいがいいと思います。
今の時期なら日当たりのいい部屋のテレビの裏とか、パソコンの上とかだとちょうどいいのでは・・・でも日によります。
必ず温度計で温度を確認することが大切。

体感温度って、ほんとにアテになりません。




ちょっと寒い日とか冬の間は私はこういう発酵ボックスを使っています。
発泡スチロールの箱です。
2次発酵もできるようにオーブンの天パンが入るサイズなので大きいですけども
ホームセンターで500円程度で買えます。

ここにペットボトルに80度程度のお湯を入れたものを入れて温度を上げます。
必ず温度計を入れて温度をチェックし、上がりすぎるようなら調節します。

(よくカップ一杯のお湯を・・・とか書かれている本を見ますが、冬などそんなものでは温度は上がりません)




3倍程度に脹らむまで発酵させます。
イーストと違って自家製酵母は1次発酵を十分に取らないといけないようです。
が、今日はちょっと発酵させすぎた・・・


【ちょっとここで粉のお話】
強力粉+薄力粉で焼き始めて、もっと本格的に焼きたくなったら
ぜひ「フランスパン専用粉」を使って焼いてみてくださいね。
王道のリスドォルなら比較的手に入りやすいし、「ソレドォル」はカルディで買えます。
通販を利用するならこちらの記事も参考にしてみてください。



一次発酵が終了したら成型してカゴに入れて発酵させ、クープを入れて焼きます。
その工程は画像の関係で次の記事の【後編】に続きます。
分かれちゃって申し訳ないですがよろしくお願いします。


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