2009/06/09 08:59


本日2回目の記事です。

「鶏胸肉を制する者は、家計を制する」シリーズ第六弾

第一弾は「味噌漬け焼き」
第二弾は「鶏胸肉のピカタ 」
第三弾は「チキンカツレツ」
第四弾は「チキン南蛮」
第五弾は「チキン南蛮のひつまぶし風」


鶏胸肉料理といえば、みなさん思うのが「鶏ハム」ですね。
今となってはかなり広く浸透して、作られている方たくさんいますよね。


でも正しくは「鳥はむ」なんです。ご存知でした?



ネットで検索すればいくらでもレシピが出てきますので
鶏ハムに関して詳しい作り方は省略しますが、
そのたくさんのレシピの中からチョイスする際の注意点がひとつ。

胸肉にまず最初に砂糖もしくは蜂蜜をすり込むレシピが正解。

その後に塩こしょう等して、ジップロックに入れて、

ストローで空気を吸い取り真空パック状態にして
2〜3日、途中水分が出てきたら捨てながら冷蔵庫で保管

1時間ほど塩抜きした後、大きすぎない、ちょうどいい位の鍋に湯を沸かし、
沸騰したところで胸肉を入れ、再沸騰したら火を止めて
そのまま蓋をして5時間程放置し、予熱で火を通す感じで仕上げます。(茹でない)


この火を通したときに美味しい黄金スープが出ます。

このスープをゼリーにして、粉々に砕き、ハムの下に敷くと
これからの季節の演出にぴったりですし、おもてなし料理にもなります。

ゼラチンでもいいですし、寒天でもいいです。
規定の分量のスープに煮溶かして冷やし固め、フォークでくずします。


写真は見えやすいようにコンソメゼリーでやっています。



黄金スープはもちろんスープやストックとして使うのも美味しいですが
一味違った活用法としてご提案いたします。




また鳥はむのバリエーションで、チキンロール風にもできます。





作りかたは鶏ハムと同じですが
事前に鶏胸肉の厚みに包丁を入れて厚みを均等にし、
瓶の底などで叩いて薄く大きく広げるのがポイント。



このように厚みを開いた後にラップをかけて瓶の底などで叩きます。

肉に砂糖をすりこんで揉んだ後に塩、コショウを擦り込み、
さっと茹でたインゲンと人参の細切りを芯にして巻き、タコ糸で巻いて固定します。

これをジップロックに入れて真空パック状態にして
2〜3日冷蔵庫で寝かせます。途中、水が出るようならその都度捨ててください。

食べるときも鶏ハム同様の茹で方でOKです。




冷めたら、タコ糸をはずして斜めにスライスします。

写真はマヨネーズとケチャップを1:1で混ぜたオーロラソースを添えてます。



写真がないのですがこれからの季節にピッタリの鳥はむに合うソースがあります。

牛乳でゆるめたマヨネーズに刻んだハーブの「ディル」を混ぜたソースです。

冷やした鳥ハムに良く合います。

ただディルが高いのが難点なんですけど・・・

そんなわけで、庭にディルの種を蒔きました。



暑くなるころまでに大きくなって使えるといいな。。

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