2014/08/22 08:19
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初めて「麹」を作りに挑戦してみました。

塩麹作りが流行りましたが、それはスーパーなどでできあがった麹を購入しますよね、
「みやここうじ」などが有名です。
その「できあがった麹」はお米に麹菌を植え付けて培養して作られています。

そのようにお米から麹を作ることに挑戦したわけです。


自分でお味噌を作られる方は麹をたくさん使うので自作している方
多くいらっしゃるようですが
私はそこまでの必要性に迫られなかったので、興味を持ちながらもやりすごしてきました。

ところが



無農薬のお米を作っている田んぼの草取りイベントに参加したことを
少し前にブログに書きました。
その田んぼはとある昔ながらの製法で作られている酒蔵のもので


その時に酒蔵や麹室の見学もあり
麹室でお米に植えつける麹の種菌を見せてもらいました。
その酒蔵ではその麹菌も稲から採取しているそうで

説明を受けてから、そのプロセスを実体験したくなり
お盆休みに挑戦したのです。



さすがに麹菌は購入しました。
今って通販で何でも手に入るので便利ですねぇ。


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酒蔵で見せてもらったものは緑の粉でしたが
購入したものを袋をあけると白い粉でした。
あれ、ちょっと違うのかな・・・と思いましたが結果的には大丈夫^^



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米を浸し、しっかりと水を切り、蒸した米に種菌をふりかけて混ぜ合わせ
温度管理をしながらの3〜4日の作業です。

温度は38度ぐらいを狙っていくのですが、40度を超えると麹が死んでしまうらしい。
オーブンの発酵機能を使ったり、昼間は室温にしたり・・・
オーブンの実際温度が表示よりも低いことがわかって、修正しながら続けて・・・


工程や管理日数も多い作業なので、初めては失敗しても仕方がないとの覚悟でしたが
なかなか菌が育たないとちょっと凹みそうになったり・・・


でも、蒸したお米に白いポツポツができて・・・
これを「麹の花」というそうですが

ちょっとあきらめかけた時に花が咲き始めてとても嬉しかった!


page3.jpg

それからじわじわと麹の綿のような菌が増えてきて
4日かけて板状に白い麹ができあがりました。


初めてにしては、まずまずで満足していますし、
大変ではあるけど、とても面白い作業です。

まだまだ種麹がたくさんあるので、これからも繰り返し作って
自分なりの上手な管理を見つけたいと思います。



最近はパンもあまり焼かず、発酵といえばヨーグルト作りぐらいでしたが
お盆から甘酒、麹と発酵モノへの興味が再燃しています。


発酵について、またきっと書きますね。







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コメント(2)
ちーままさん

そうなんです!ついに「もやし」デビュー!
ちーままさんのように恵まれた環境であれば作らずとも困らないと思いますが、
そのような必要性は別として
これは大人向けのエンターテイメントですよ(笑)
でんじろう科学マジック的な面白さがありますから、
ちーままさんはぜったいやったほうがいいです^^

専門の蔵のようにはもちろんいかないけど、
プロセスを体験できるって楽しいですね。


この麹を使って甘酒を「電気使わず暑い部屋で室温発酵」やってみました。黒い布で包んで周囲をアルミシートで囲んで暖かさが増すようにしてみましたが、帰宅後の温度を測るとそんなに高い温度は出なかったようで・・糖化してたけど、甘さはイマイチでした。
留守にするのであまり高温になる方法は難しかったのですが、
ちーままさんのようにソーラークッカーまで作れるなら
日光を集めて60度ぐらいキープできる装置も可能かも?

江戸時代の人たちはどうやって60度保ってたのでしょうかねぇ。やっぱりできれば電気使わず作りたいなぁ。



だし・・・そうですか、ちゃんと刻んでるのですね。
だしカッターがあるのかなって思ったのだけど(笑)
ついご飯を食べ過ぎてしまうのでこのごろはちょっと作るの控えてます。

こちらも夏休み残りわずかです。夏も終わりか。早いなぁ。

ちーままさん、やっぱりお味噌は寒仕込ですか?
私もおくればせながら挑戦したいと思うようになってきたのですができるかなぁ。
来年の夏、父がもぎたてきゅうりに塗って食べられるといいな。





ママーリオさん、こんにちは♪

おおっ、ついに「もやしもん」になりましたね!!
すごいすご〜い!!

私もやってみたいけど、実家の周りが糀・みそ・醤油・酒・酢・・・などの看板だらけなので、ついそこから買ってくるんですけど、もち米糀だけは作ってくれないんですよね。やっちゃおうかな・・・

実は「フジ味噌」味噌屋さんがもち米糀のお味噌を作っていて、そこの最高級味噌がおいしいのです。お高いけど・・・(^^;糀から自分のところでやってるので、
真似してみたいと思ってたんですよね〜

ただ、種麹はきっと蔵付酵母なんだろうなぁ。
一丁やってみますか?!

さて、ご質問の「山形県民もだしは刻むのか?!」ですが・・・・・もちろん刻みます(^^)v
その部分しか調理工程ございませんので(笑)
程よくみじん切りしてくださいませ!!

我が家は昨日から学校始まりました。万歳!!です。
あ、でも週末だ(爆)