2014/09/29 21:01
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私は発酵食品を作ってみるのが好きなので
今までもいろいろ試しています。ブログにも書いてきました。

発酵は腐敗と紙一重のところがあり、
理屈を知らないと腐敗と発酵の違いに気がつかない部分もありますから
あまり詳しい説明もできない中で「おすすめです」とは気軽に書けません。

スローフードブームの影響で酵母ジュースなど発酵を伴う健康食の記事を
多くの媒体で見かけるようになりましたが
「それで雑菌が繁殖しないのか?しない理由は?」と感じる
ちょっと無責任な記事も多いように思います。

でも興味がある方は検索したり、参考書を読んだりして
自分なりに理解した上で(そして自己責任で)体験してみると
とても面白く興味深いものがあると思います。

作る、食べる、ということだけでなく、
歴史やその国の気候による要因も大きく
そうやって「食文化」ってできてるんだなー・・・

なんて、難しいことはわからなくても
なんだかスケールの大きい世界に胸が高鳴ります(笑)



さて、発酵にはその発酵に適した温度に保つことが必要になってきます。

室温でいいもの(塩麹)や、
それほど室温と代わらない温度(パンの発酵など)
もありますが、

高い温度での保温が長時間必要なものもあります。

麹は38度、納豆は40度目標です。
でも、40度前後はわりと人間も好きな温度なので
改めて身の回りを見ると40度をキープする道具は見つかります。

よく例に出るのは「こたつ」や
昔などは「風呂の湯船に浮かべておいた」なんていいます。

こたつもお風呂も人間が「あったかくて気持ちいい」温度ですね。

私は最近麹をたびたび作るようになり
最初の頃はオーブンの発酵機能を使っていたのですが
麹作りは4日かかるので、ほかの事に使えないのは不便なため
発泡スチロールで保温箱を用意しました。


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発泡スチロールの箱の中にあんかを2つセット。
「強」にすると40度、「中」にすると36度ぐらいです。
製品によって多少異なるかもしれませんが、暑過ぎてもぬるすぎてもあんかの役目になりませんから
おおかたこのくらいの温度なのだと思います。

先日はこの装置(?)で発芽玄米の麹を作りまして

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なかなかうまくできました^^


このような装置を使えば、納豆作りももっと簡単だったと思います。

ですが、私が納豆作りを試みたのは震災の後の節電をすごく意識していた時でしたから
電機を使わない方法でなんとか、と工夫したものです。
それなりにできますが、やっぱり管理の手間は大きいですし
温度が管理がうまくいかないと失敗→大量の材料が無駄になる というリスクもあります。

家庭での発酵食品作りは「無理しない」のも大切かな・・・
便利なもので確実になるなら、それを頼るのも悪くないのではと思うようになって来ました。
もちろん、すべて手作りは素晴らしいですし、憧れますが。





温度管理で難しいのは甘酒作りの温度。60度を12時間ぐらいキープ。
甘酒作りは発酵ではなく、酵素によるでんぷんの糖化ですが
酵素の活動が最も活発になり、なおかつ他の菌の活動が少ない温度で保温することで
しっかりと甘くなります。

しかし、日常の生活で60度をキープする道具はありません。
(甘酒メーカーなど専用のものは別ですが)

湯煎などでは徐々に冷めてしまいます。
この少し冷めた40度ぐらいで長時間保温すると酸味が出ます。

それは乳酸菌が活発になってしまう温度だから。
60度で保っていれば、乳酸菌は活動しにくく、酵素の活動は活発なのです。

少し酸味が出ても飲めないこともないですが、
いわいる「甘酒」にするなら、酸味は出したくないですね。
60度をキープし続けることが甘さと美味しさのコツですので
皆さん、知恵を絞って炊飯器を工夫して使ってらっしゃる。

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でも、炊飯器が長く占拠されてしまうのは困ることも多いです。
なので、私は電気ポットを電源を入れずに使い、
(電源を入れておいて再沸騰などさせたら、酵素は全滅です)
時々温度チェックして温度を上げて作るようになりました。


夏の頃には、できれば電気使わないで作りたいなぁなんて思って
真夏の暑い部屋なら、工夫したらけっこう高温にならないかしら・・・

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なんて、反射シートで囲って窓際においてみたりしましたが・・・
45度ぐらいにしかならず、やっぱり少し酸っぱい甘酒ができてしまいました(><)

(コメントに「できないかな?」なんて書いたけど、惨敗でしたm(__)m)

普通の生活の中では60度ってとても高い温度なんですね。

ソーラークッカーのような仕組みを作れば太陽熱で60度も可能なのかもしれないですね。


逆に、乳酸菌が活動しない低い温度で、じっくりと時間をかけて糖化させる作り方もあるようです。
低くてもゆっくりと酵素は活動するみたいです。
冬になったら試してみようかなぁ、なんて思っています。




ヨーグルトは乳酸菌の種類で好きな温度が違うようで、
普通のヨーグルト、カスピ海、ケフィアとそれぞれ違うようです。

そして、最近は玄米から作る植物系の乳酸菌で固めるヨーグルトを試していますが
これがまた、いつものヨーグルトメーカーの温度だと分離してしまうことがあり
(うまくいったときもある)
これはまた、乳酸菌の具合によってまちまちなのかもなぁ〜と思ったり。


いずれにしても、ヨーグルトの固まる温度は
その他の雑菌類も元気に活動しやすい温度ですが
それでも腐敗したりしないのは
乳酸菌がどの菌にも負けない強い菌であるおかげです。

ヨーグルトやぬか漬けやザワークラウトや・・・
日本酒作りの初期段階でも腐敗防止に乳酸菌が一役買っています。




麹を作るようになったので、
今年は味噌作りに挑戦してみたいし


手間をかけずとも何でも手に入る今を否定するつもりもなく
便利さの恩恵には与かり合理的に生活したい。

だからこそ、「これはどのようにできているのか」を知っておくことは
大切でもあり、とても面白いことでもあると思っています。




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1 発芽玄米麹。玄米は表面が硬いので菌が入りにくいのですって。

2 真夏の自家製甘酒

3 ケフィアヨーグルト、ちょっと失敗。

4 ヘルシーな自家製ヨーグルト

5 発芽玄米をミキサーでどろどろにして発酵させた乳酸菌のモト

6 自家製酵母のトゥルネ

7 塩麹とオイキムチ風塩麹漬け

8 自家製麹を種麹から作りました

9 国産十八雑穀入りの甘酒

10 マイ納豆

11 アンチョビを漬けています


12 200度まで計れる温度計はお菓子作り&発酵の友



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コメント(2)
★ちーままさん★

こんにちは!麹っぽい話はお好きですね(笑)

ソーラークッカー、そうか!太陽って移動しますもんね、
追っかけなくちゃいけないのか〜
沸騰させるわけじゃないから、放置でダメ?ダメ?

カスピ、昔やったことあるけど、久しくやってなくて
ちーままさんの読んだらムズムズしてきました。
種菌買っちゃおうかしらん。

今週、稲刈りに行くので、その時に藁がもらえたら
わらずと納豆に挑戦したいなぁって思ってるんですけど
麹と同じ発酵器使うと納豆菌で麹ヤバいのかな・・
と今悩んでいます。

お待たせしましたが次は自家製酵母話です。
ちーままさんみたいに果物天国なら次々に酵母起こして
食べ比べ?楽しそうです!

ではまたまた「かもし話」いたしましょう♪

ママーリオさん、こんにちは♪

待ってました!!発酵レポート(^0^)/

色々やりましたねぇ、あっぱれです!!

反射シート&ソーラークッカーは温度管理難しいです。特にソーラークッカーはおひさまの角度管理が必要なんですよ〜これ、個人的会話なのかと思って読んでましたけど、いいんですよね(笑)

納豆の発酵は震災後やりましたねぇ、お互い(笑)
私は発砲スチロールに瓶にお湯のあんか方式でしたね。確かに何時間かおきに入れ替えました。そしてカスピ海ヨーグルトを食べ続けていたので、巷のヨーグルト無い騒ぎを知らんかった・・・。(今の季節なら、カスピ海ヨーグルトは1日で1ℓできます!!乳酸菌恐るべし!!)リンゴで酵母取ってたし、結構我が家大丈夫っぽい?なんて思ってた気がします。

そして私、今回和梨の発酵をしてみましたが・・・なんか・・・弱かった・・・今、ブドウで仕込み中。これなら間違いないはず。果物天国のため、これからしばらくいろいろな酵母で作っていけそうです。

明日から10月、来週あたり第一弾味噌仕込みます(^^)/ついでに甘酒やってみよう♪発酵って楽しいですね〜