2010/03/08 13:57

こんな冷凍の刺身用サーモンで作るスモークサーモン

昨年挑戦してみたら、思ったより簡単にできたので
今年も2月の終わりごろに作りました。

燻製には、熱燻、温燻、冷燻 とあり、
スモークサーモンは冷燻にあたります。

生のまま煙をかけて燻製にするということで
分かりやすく言うと、冷蔵庫の中で燻製する感じ。

・・・というか、温度が上がってしまうと「焼き鮭」が出来上がってしまう。
(温度が上がってしまって、焼き鮭ができてしまった経験がある方も多いらしい)

そういう低い温度で長時間燻製するために
実は寒い冬の日の深夜の屋外で燻製していて。。

なので、2月にやるわけです。。




砂糖と塩を混ぜたものをまぶしてしばらくおいた後
水分を取って表面を乾燥させて

肉類を燻製するときは、炭とチップを使っていますが
燻製日記2で書いたオガ炭とかの上にトレーに置いたチップを乗せる)

冷燻の時は火を起こすとスモーカー内の温度が上がってしまうので
スモークウッドというのを使います。




簡単なイメージで説明すると、スモークウッドは燃えないで
火をつけると蚊取り線香みたいに細〜い煙が出るので
温度があまり上がらないですむわけなのです。




こんな網に乗せて燻製しています。




薫り高いスモークサーモンができました。
素人なので、あまり薄くスライスできないのが残念。

ある程度の小分けの固まりにカットして、冷凍しておいて
ちびちびと使っています。

先日の、ひな祭りの日のちらし寿司に乗せたり。
ちょっとサラダに乗せたり。



燻製をするには居住地の条件が大きいですし、
仕掛け(スモーカー)が必要だったり、煙くさくなるし(笑)

どなたでも気軽にどうぞ!という内容のものではないですが

塩漬けによるアミノ酸の増加で旨味を増したり、
煙をかけることで保存性が高まったりと

昔の人々の知恵を感じるし、奥深くて楽しいです。


ご興味がある方や、旦那様がアウトドア派だったり、釣りが好きな方
(釣ってきた魚を食べようと燻製にハマっていく男性も多いようです)

本もたくさん出ていますし、挑戦してみてはいかがでしょう^^

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