2014/10/09 21:35


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もともといろいろとパンを焼いていた私ですが
仕事などするようになり自家製酵母はやらなくなっていました。

そのあたりの話、もう少し詳しく書いてます。

新しいホームベーカリーと最近のパン作りの話をちょっと。


酵母のコンディションを最善の状態に保つには
半分使って、残りに粉と水を混ぜてリフレッシュして・・・
こまめな繰り返しが必要ですし

酵母の元気具合、気温などで発酵が左右されることも多いため
パンに時間を合わせられないと、難しくて。

(お仕事しててもそのリズムに合わせて上手くやっている方もいらっしゃって、尊敬しちゃいます!私は無理でした〜)


でも、この夏ごろからまた「発酵の魅力」に取り付かれて
自家製酵母を作りたくなってしまって

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酵母ができたら焼きたい。
でも「絶対に今日焼かないと!」というプレッシャーはつらい

という中で、「ゆるいパン作り」をするようになりました。

バッチリと釜伸びした、ピシッとクープが開いた、
そういう理想的なパンを追い求めずに(笑)

その代わり、長時間熟成した自家製酵母パンならではの風味を味わい、
そして「酵母食べてるぞー」的な満足感を味わう、そんな感覚です。

以前は理想的な酵母にするために何度もかけ継ぎしていて
ストレート法(酵母液を水代わりに粉といきなり混ぜて発酵させる方法)は
ほとんどやらなかったのですが

今はほとんどストレートか、もしくは一回だけのかけ継ぎ。

そしてとりあえず捏ねて、ポリ袋に入れて

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日付けなど目印をつけて冷蔵庫で寝かせてしまいます。
酵母の具合にもよるのですが、低温でも数日かけてじわーっと発酵していきます。
パンパンに膨らんだりしませんが、細かい気泡が見られるようになるので
なんとなく発酵したのがわかります。

そこそこ発酵が進んでも、低温保存なのでそんなに急いで焼かなくても大丈夫。

で、「今日、焼こうかなー」って思ったときに取り出して
丸めて普通に2次発酵して

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ハード系のパンって本当ならカンカンに余熱したオーブンで焼くんですけど
それもなかなか手間がかかるので
自家製酵母だから〜といういいわけでコールドスタートで焼いてしまいます。
(自家製酵母のパンにはコールドスタートが良いとされるものもありますので)

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クープのエッジが立ったりしないし、膨らみも悪かったり。
「良いパン」とされるものとはかけ離れているのですが

低音で長時間熟成・・・って感じの、味わい深いパンなんですよ。

酵母の種類と、発酵具合と焼いたタイミングで
毎回違った味わいになるのも面白いし。

また、酵母の元気がいまいちで「もっと膨らまないかな〜」と
室温で長く発酵させてしまって酸味が出た、という失敗を
自家製酵母パン作りでは経験した方も多いと思うのですが

低温長時間発酵だと長くおいても酸っぱくならないです。
(乳酸菌が活動しにくい温度だからかなぁ?)


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2種類の酵母の生地を取り出して、どの酵母かわかるように成型をかえてみたり

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レーズンや胡桃など巻き込んでみたり。


硬くてどっしりしたパンで、あまり子供ウケがいい感じのパンではないのに
焼き上がりの香りもいいみたいで食べたいとすごく言います。
熟成した香りがあるんですかねぇ。


焼く時間がなくてかなり長く冷蔵発酵してしまって、
(10日おいてしまったことあるけど・・・発酵していれば腐敗しない)

これはもう、焼いてもちゃんと膨らまないかも・・・
というときにはピッツァにすると最高に美味しい。

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フライパンでピタパンのようにフライパンで焼き目をつけてしまって
これに簡単にバジルとかチーズとか、ちょっと乗せて焼いたら

生地自体が発酵食品って感じで
たいしたフィリングなくてもほんと深みのある味わいでお酒のつまみに最高です。
具よりも生地を味わうピッツァって感じ。

もともと、捏ねた生地を焼く時間がなくて
冷蔵庫で何日も保管してしまったパン生地を
もったいないからとりあえずフライパンで薄焼きにしておいた・・・のを

主人が「うまいこれ」

たしかに、生地だけで食べても深みのある味わいは発酵の妙なのだと思いました。

それをきっかけに、

捏ねて、袋で、冷蔵庫で長時間寝かせて

見た目が不恰好でもいいじゃない、こんなスタイルで楽しもう


そんな風に思えるようになったのでした。






自家製酵母に興味がある方は他の記事も覗いて見てください。

検索:ママーリオ 自家製酵母


ピッツァの話が出たので、ピザの話も。

検索:ママーリオ ピッツァ










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コメント(2)
★かあちゃんさん★
こんにちは。
お返事遅くなってしまって申し訳ありません。

こちらの方法は、本格的に自家製酵母パンを焼くことができる方にはあまり向いてないかもしれません。
元気のいい酵母でガツンと釜伸びするパンとは間逆で
管理がゆるやかな分、ふくらみは悪かったりします。
でも、長時間発酵の旨みは、好きな人はハマると思います。

自家製酵母が使い切れないときに、捏ねておいて
野菜室などにポイっと寝かせておいて
ピザを作ってみるのを一度お試し下さいね。
初めまして。最近レーズン酵母にハマり出して色々調べてる時にこのブログにヒットしました。お時間ある時にこの内容を詳しく教えて欲しいなと思いコメントしました。よろしくお願いしますm(_ _)m